Грибы грузди — рецепты: ТОП-12 способов приготовления груздей

Грибы грузди интересны тем, что требует особого подхода при приготовлении, просто так их на сковородку не бросишь. Но при умелом обращении из них можно приготовить по-настоящему вкусные и оригинальные блюда. Вы пробовали квашенную капусту с груздями? А грузди по-корейски? Эти и другие рецепты груздей — в нашей подборке!

Грибы грузди — рецепты: ТОП-12 способов приготовления груздей

12 видов съедобных груздей

Груздь – народное название группы условно съедобных грибов млечников высшей категории (1, 2 и 3). Видов груздей множество, но самые популярные, самые вкусные и чаще всего приготовляемые — их не так и много:

• Груздь грабовой ( Lactarius circellatus)
• Груздь осиновый (Lactarius controversus)
• Груздь дубовый или групповой (Lactarius zonarius)
• Груздь смолисто-черный (Lactarius picinus)
• Груздь перечный (Lactarius piperatus)
• Волнушка белая (Lactarius pubescens)
• Грузь настоящий (Lactarius resimus)
• Груздь оливково-черный или Черный груздь (Lactarius turpis)
• Скрипица (Lactarius vellereus)
• Груздь дубовый (Lactárius insúlsus)
• Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)
• Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Остальные виды встречаются гораздо реже.

Все грузди условно-съедобные грибы, содержат в себе жгуче-едкий или горький млечный сок. Условием является то, что используются они только после длительного вымачивания, что позволяет избавиться от едкого сока.

Как вымачивать грузди — 7 нюансов 

1. Грузди очищают от грязи, которая прочно прилипает и въедается в кожу шляпки. Для очистки используют ножи, скребки, грубую сторону кухонных губок.
2. После отскабливания грязи грибы перемываются в чистой воде, при необходимости не один раз.
3. Далее их необходимо вымочить, вымачивать необходимо в чистой холодной воде на протяжении 2 – 3 суток.
4. При этом воду меняют 2 раза в сутки, утром и вечером, так за всё время вымачивания необходимо заменить воду 5 – 6 раз в общей сложности.
5. Держать грибы во время вымачивания необходимо в холодном месте, в погребе или холодильнике, ведь в теплые грузди забродят за каких-то 3 – 4 часа, и испортятся.
6. При вымачивания грибы прижимаем гнетом, чтобы исключить их контакт с воздухом.
7. После завершения вымачивания грузди перемывают чистой водой и отваривают 15 – 30 минут или оставляют сырыми, в зависимости от способа засолки (холодным или горячим).

Соленые грузди горячим способом 

Ингредиенты:

• Свежие грузди
• Чеснок
• Листья папоротника или хрена
• Соль 40-50 г на 1 кг грибов 

Шаг 1.

Грузди перебрать, хорошо очистить от грязи и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 2 – 3 суток, периодически меняя воду (4 – 6 раз). Во время вымачивания грибы необходимо ставить под гнет, чтобы не всплывали, что грибы всплывут, потемнеют и потеряют потребительскую привлекательность. Вымоченные грузди отварить в течение 20 минут, отвар слить, а грибы пересыпать солью, 40 г соли на 1 кг грибов.

Шаг 2.

Грибы выложить в банку, на дно банки положить порезанные зубки чеснока, сверху накрыть листком папоротника или листком хрена, грибы как следует утрамбовать и залить холодной подсоленной водой. Банку накрыть капроновой крышкой и поставить в холодный погреб или в холодильник.

Шаг 3.

Потреблять соленые грузди можно через 1 месяц после засолки, перед подачей на стол грибы промыть, добавить нарезанный кольцами лук, зелень, измельченный чеснок, и заправить растительным маслом и уксусом.

Соленые грузди холодным способом

Ингредиенты:

• Свежие грузди
• Чеснок
• Листья вишни, смородины, хрена
• Соль 40-50 г на 1 кг грибов

Приготовление

Шаг 1.

Свежие грузди хорошо отчищаем от грязи, с поверхности шапки грязь отскабливаем ножом, моем и замачиваем в подсоленной воде под гнетом на 2,5 суток (3 дня и 2 ночи). Замоченные грузди храним в прохладном месте, в теплом месте грибы забродят и испортятся. Каждый день утром и вечером меняем воду, в последний день не замачиваем в подсоленной воде, чтобы грибы не были слишком солеными.

Шаг 2.

После вымачивания грибы хорошо промываем чистой водой и добавляем соль, в пропорции 40 г соли на 1 кг грибов, и порезанные начетверо зубки чеснока, и хорошо перемешиваем.

Посоленные грибы раскладываем по банкам, хорошо утрамбовывая, чтобы не осталось полостей, на дно банки кладем по 2 листа смородины и вишни, сверху накрываем грибы листком хрена.

Шаг 3.

Если грибы не покрывает рассол, долить подсоленной водой, чтобы грибы не имели контакта с воздухом. Банку накрыть капроновой крышкой и поставить в холодное место на 1 месяц.

Допустимая температура для соленых грибов от 3 до 7 градусов, при температуре более 7 градусов грибы испортятся, при температуре ниже 3 градусов процесс брожения не начнется.

Квашеные грузди

Ингредиенты:

• Свежие грузди – 1 кг
• Соль – 40 г + 40 г на вымачивание
• Сахар – 1 ч. ложка
• Молочная сыворотка – 40 мл
• Чеснок – 1 – 2 головки
• Листья хрена, вишни, смородины, лавровые листья – по 2 на 1 банка
• Веточки дуба или желуди

Приготовление

Шаг 1.

Свежие грузди хорошо отчищаем от грязи, с поверхности шапки грязь отскабливаем ножом, моем и замачиваем в подсоленной воде под гнетом на 2,5 суток (3 дня и 2 ночи). Замоченные грузди храним в прохладном месте, в теплом месте грибы забродят и испортятся. Каждый день утром и вечером меняем воду, в последний день не замачиваем в подсоленной воде, чтобы грибы не были слишком солеными.

Шаг 2.

После вымачивания грибы хорошо промываем чистой водой и добавляем соль, в пропорции 40 г соли на 1 кг грибов, 1 ч. ложку сахара, 40 мл молочной сыворотки и порезанные на четвертинки дольки чеснока и хорошо перемешиваем.

Посоленные грибы раскладываем по банкам, хорошо утрамбовывая, чтобы не осталось полостей, на дно банки кладем по 2 листа смородины и вишни, листок хрена, лавровый листок, веточку дуба или 2 желудя, сверху накрываем грибы листком хрена.

Шаг 3.

Банку накрыть капроновой крышкой и поставить в холодное место на 1 месяц. Оптимальная температура для заквашивания – +17 градусов.

Маринованные грузди

Ингредиенты:

• Свежие грузди – 1 кг
• Соль – 2 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.
• Уксус 9%– 8 ст. л.
• Лук – 1 шт.
• Чеснок — 2 зубка
• Листья вишни и смородины
• Гвоздика 5 – 8 шт.
• Лавровые листья — 2 шт.

Приготовление

Шаг 1.

Основная задача при заготовке осиновых груздей хорошо отскрести их от грязи, ведь земля почти врастает в их мякоть. Для маринования пригодны лишь молодые, нераскрытые плодовые тела. Во взрослых грибах вряд ли удастся избавиться от горечи, даже после длительного вымачивания. Итак берем молодые грузди, хорошо отскабливаем их от грязи, моем, большие грибы режем на четыре части, мелкие оставляем целыми, и замачиваем их на 2,5 – 3 суток в холодной, подсоленной воде, меняя при этом воду 2 раза в день.

Шаг 2.

Вымоченные грузди отвариваем в течение 20 минут, сливаем отвар и промываем грибы чистой водой.

Промытые грибы ставим мариновать на 1 час, к маринаду добавляем соль, сахар, уксус, специи в расчете на 1 кг грибов и 1 л воды. Промаринованные грибы раскладываем по банкам, предварительно положив на дно банки листья вишни и смородины (по 2 листа на банку), по 2 зубка чеснока, половину луковицы и пастеризуем 20 минут.

Квашеная капуста с груздями

Ингредиенты:

• Свежие грузди
• Капуста
• Морковь-1 шт. на 2 кг капусты
• Соль, черный перец по вкусу

Приготовление

Шаг 1.

Грузди перебрать, хорошо очистить от грязи и вымочить в холодной подсоленной воде в течение 2 – 3 суток, периодически меняя воду (4 – 6 раз). Во время вымачивания грибы необходимо ставить под гнет, чтобы не всплывали, что грибы всплывут, потемнеют и потеряют потребительскую привлекательность. Вымоченные грузди отварить в течение 20 минут, отвар слить.

Шаг 2.

Капусту нашинковать на шинковку, морковь натереть на терку. Посолить и поперчить по вкусу, и хорошо перемешать. Капусту раскладывать по 3-х или 2-х литровым банкам, хорошо утрамбовывая, так чтобы из капусты выступал сок. Через каждые 5 см толщины капусты вкладывать слоями отварные грузди, слегка посыпая каждый слой грибов солью. Таким образом затрамбовать банку под верх. Банки поставить в теплое место на 2 – 3 суток, чтобы началось брожение, после чего их вынести в прохладное место. Периодически контролировать наличие сока в банке, если уровень падает (садится), долить оставшимся соком или подсоленной водой до верха.

Квашеная капуста с груздями готова к потреблению через 30 дней после закваски.

Салат из соленых груздей 

Ингредиенты:

• Соленые грузди – 200 г
• Морковь – 200 г
• Соленый огурец – 150 г
• Салатная репчатый лук – 50 г
• Чеснок – 3 – 4 зубчика
• Петрушка – 1/2 пучка
• Специи для корейской морковки
• Масло оливковое для заправки
• Уксус – 2 ст. л.

Приготовление

Шаг 1.

Репчатый лук (лучше салатный) за несколько часов до приготовления салата нарезать кольцами и замариновать в уксусе.

Шаг 2.

Также за несколько часов до приготовления салата приготовить корейскую морковку, можно использовать готовую корейскую морковку купленную в маркете.

Шаг 3.

Соленые грузди и соленые огурцы порезать кубиками, мелкие груздики можно оставить целыми, зеленую петрушку измельчить, чеснок порезать малюсенькими кусочками. Измельченные грузди, огурцы, петрушку и чеснок перемешать, заправить оливковым маслом, и оставить на 1 час.

На салатницу выложить слоем промаринованную корейскую морковку, поверх нее выложить вторым слоем промаринованный лук, поверх лука выложить горкой грузди с огурцами, украсить салат ветками петрушки.

Грузди по-корейски

Ингредиенты:

• Морковь – 300 г
• Соленые грузди – 150 – 200 г
• Лук репчатый салатный – 50 г
• Чеснок – 1 зубок
• Соль, сахар, уксус, специи для приготовления моркови по-корейски — по вкусу
• Масло оливковое или подсолнечное для заправки
• Зелень петрушки

Приготовление

Шаг 1.

Лук измельчить кубиками, добавить 2 ст. ложки уксуса, и оставить на 1 – 2 часа, чтобы промариновалась.

Шаг 2.

Соленые грузди при необходимости промыть чистой водой, однако не обязательно, и нарезать меленькими кубиками.

Шаг 3.

Морковь натереть на специальной терке и высыпать в салатницу. Чеснок подавить на чеснокодавке или потереть на мелкой терке, и добавить к моркови. Добавить ранее замаринованную лук, измельченные грузди, соль, сахар, уксус, специи, заправить маслом и перемешать. Перемешанный салат оставить на 1 час в холодильнике, чтобы настоялся. Подавать салат лучше украсив зеленью петрушки.

Салат из соленых груздей с оливками

Ингредиенты:

• Соленые грузди – 200 г
• Оливки – 150 г
• Свежий помидор – 200 г
• Салатная репчатый лук – 50 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Уксус – 2 ст. л.
• Майонез для заправки – 40 – 60 г

Приготовление

Шаг 1.

Соленые грузди промыть чистой водой и нарезать кубиками.

Шаг 2.

Лук нарезать кубиками и замариновать в уксусе на 30 минут. Помидоры порезать кубиками.

Шаг 3.

К нарезанным грибам и помидорам добавить оливки, промаринованный лук, порезанный мелкими кусочками чеснок и заправить салат майонезом.

Салат из соленых груздей и овощей

Ингредиенты:

• Соленые грузди – 300 г
• Баклажаны – 300 г
• Свежий огурец – 1 шт
• Свежий помидор – 2 – 3 шт
• Свежий болгарский перец – 1 шт
• Лук репчатый салатная – 1 шт
• Чеснок – 2 – 3 зубчика
• Оливковое масло для заправки
• Рафинированное масло для обжаривания

Приготовление

Шаг 1.

Соленые грузди при необходимости вымочить в холодной воде. Вымоченные грузди нарезать небольшими кусочками, и обжарить на сковородке до появления румяной корочки, охладить, и добавить в салатницу.

Шаг 2.

Баклажаны порезать на среднего размера кубики и также обжарить на сковородке, охладить, дать стечь лишнему маслу и добавить в салатницу.

Шаг 3.

Помидоры и огурец нарезать крупными кубиками, перец, лук нарезать соломкой, добавить в салатницу. Чеснок подавить на чеснокодавке или натереть на мелкую терку. Заправить салат оливковым маслом. При необходимости подсолить, если грузди во время вымачивания набрали соли, поэтому подсаливать надо строго по вкусу.

Салат с солеными груздями с яйцами и картофелем

Ингредиенты:

• Соленые грузди – 400 г.
• Яйцо-3 шт.
• Картофель-2 шт.
• Лук репчатый салатный-1 шт.
• Соленый огурец-2 шт.
• Сметана или соус майонез – 4 ст. л.
• Масло рафинированное для обжарки
• Черный молотый перец – 1/5 ч. ложки

Приготовление

Шаг 1.

Соленые грузди при необходимости вымочить в холодной воде. Время вымачивания зависит от солености грибов. Вымоченные грузди промыть чистой водой и порезать на полоски.

Половину репчатой луковицы порезать четверть кольцами. Измельченные грибы вместе с луком обжарить на сковороде (лук добавлять не сразу, на этапе полу готовности грибов). Обжаренные грибы охладить.

Шаг 2.

Картофель и яйца отварить и охладить. Отварные яйца, отварной картофель, соленый огурец и половину луковицы, которая осталась нарезать кубиками.

Шаг 3.

Добавить в салатнице измельченные яйца, картофель, огурец и лук, обжаренные грибы, поперчить по вкусу и заправить сметаной или майонезом.

Жареные соленые грузди

Ингредиенты:

• Соленые грузди – 1 кг
• Лук репчатый-1 или 2 шт.
• Чеснок-1 зубок
• Масло рафинированное для обжаривания 

Шаг 1.

Соленые грузди предварительно вымочить в холодной воде. Продолжительность вымачивания зависит от солености грибов, сильно соленые грибы следует вымачивания до 1/2 суток, лучше грузди поставить вымачиваться вечером. Вымоченные грузди нарезать полосками среднего размера.

Шаг 2.

Нарезанные грузди обжарить на сковородке до полуготовности, затем добавить нарезанный полу кольцами лук и жарить до полной готовности. В самом конца добавить  измельченный чеснок, по желанию можно поперчить по вкусу.

Жареные соленые грузди в сметане

Ингредиенты:

• Соленые грузди – 1 кг
• Лук репчатый-1 или 2 шт.
• Сметана-100 г
• Масло рафинированное для обжаривания

Приготовление

Шаг 1.

Соленые грузди предварительно вымочить в холодной воде. Продолжительность вымачивания зависит от солености грибов, сильно соленые грибы следует вымачивания до 1/2 суток, лучше грузди поставить вымачиваться вечером. Вымоченные грузди нарезать полосками среднего размера.

Шаг 2.

Нарезанные грузди обжарить на сковородке до полуготовности, затем добавить нарезанный полу кольцами лук и жарить до полной готовности, можно поперчить по вкусу. Когда грибы обжарились добавить сметану и протушить на малом огне 5 минут. Сметану по желанию можно заменить майонезом.

Эти 12 рецептов груздей считаем самыми удачными, именно в них грибной вкус раскрывается самым выгодным образом. А как готовите грузди вы? Поделитесь в комментариях!