Виды съедобных шампиньонов — описание и фото

Виды съедобных шампиньонов почти не отличаются между собой, и почти все они — весьма хорошего качества, пригодные к свежему потреблению, без предварительной подготовки. Но существует негласное правило, что все-таки «дикие» шампиньоны, как и все все лесные и собранные в природе грибы, следует проваривать хотя бы немного для начала, перед приготовлением. А культивируемые шампиньоны в искусственной среде — можно есть даже в сыром виде.

О свойствах различных видов шампиньонов стоит знать и для того, чтобы не спутать с другими ядовитыми грибами, а в случае шампиньонов — расклад вполне реальный, есть такие «двойнички».

Виды съедобных шампиньонов — описание и фото

Шампиньоны — самые распространенные в мире грибы. Грибы шампиньоны бывают съедобными, несъедобными и ядовитыми. Съедобные шампиньоны представлены 2, 3 и 4 категориями.

Особенности употребления и приготовления шампиньонов

Шампиньон содержит в себе большое количество полезных жиров и углеводов, минералов (железо, фосфор, калий, цинк), аминокислот (метионин, цистин, лизин, и т. п) и витаминов (РР, Е, D).

Искусственно культивируемые шампиньоны (те, что в магазине) используются в кулинарии без предварительного отваривания. В салатах их можно использовать даже в сыром виде.

Дикорастущие шампиньоны перед приготовлением обязательно нуждаются в предварительном отваривании, поскольку они могут содержать вредные вещества, в том числе и накопленные из почвы.

Так для съедобных шампиньонов 2 и 3 категории (Agaricus arvensis, Agaricus augustus, Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis, Agaricus campestris, Agaricus silvaticus) достаточным будет отваривания в течение 5 – 10 минут, для шампиньонов 4 категории (Agaricus silvicola) – 15 – 20 минут.

Некоторые виды дикорастущих шампиньонов обладают способностью накапливать тяжелые металлы, в частности к таким видам относят Agaricus arvensis и Agaricus silvicola, эти виды не рекомендуется потреблять часто и в больших количествах.

Шампиньоны используют для приготовления первых и вторых блюд, разнообразных салатов и закусок, шампиньоны высшей категории можно мариновать и солить.

Шампиньон полевой (Agaricus arvensis)

Другие названия — шампиньон обыкновенный, шампиньон тротуарный, horse mushroom.

Описание — как выглядит

Шапка диаметром 7 – 20 см, сначала удлиненно-конусовидная, округло-колоколообразная, полусферическая, с подвернутым краем, позже выпукло-распростертая, с небольшим бугорком или приплюснутая в центре, с тонким, распростертым, волнистым краем.

Поверхность шляпки шелковистая, гладкая или прижато-чешуйчатая, иногда радиально-волокнистая или трещиноватая, белая, бело-кремовая, в местах прикосновения сначала желтеют, позже приобретает светло-охряного окраса, при подсыхании буровато-желтая, желто-коричневатая, оранжево-коричневатая, часто с остатками покрывала по краю.

Гименофор пластинчатый. Пластинки густые, тонкие, свободные, сначала беловатые, серовато-красные, позже темно-коричневые, со светлым, стерильным краем.

Споровый порошок темно-коричневый. Споры 6,3-9,5 * 4,5-5,5 мкм, яйцевидной или эллипсовидной формы, с гладкой поверхностью, с одной или двумя флуоресцирующими каплями, коричневые.

Ножка высотой 8 – 20 см, диаметром 1 – 3 см, цилиндрическая, ровная, редко согнута, сначала сплошная, позже часто частично полая в центральной части, с кольцом, голая, волокнистая, у основания покрыта пластинчатым налетом, того же цвета, белая, бело-рулевая, в местах прикосновения желтеет. Кольцо простое, широкое, плотное, сначала белое, позже желтоватое, вверху гладкое, внизу покрыто хлопьевидным налетом, расположено в верхней части ножки.

Мякоть плотная, белая, на срезе приобретает охряного окраса, при подсыхании желтовато-бежевого, в ножке желтовато-коричневого окраса, сладковатая на вкус, с анисовым запахом.

Категория, употребление — как готовить

Съедобный гриб 3 категории. Используется после 10-ти минутного отваривания, вареным, жареным, маринованным, соленым.

Среда и распространение — где растёт

Растет с мая до октября на лугах и пастбищах, в лиственных, хвойных и смешанных лесах, в садах и парках, в степях, в лесопосадках, в жилой зоне, во дворах, в одиночку и группами, часто.

Фото

Шампиньон августовский (Agaricus augustus)

Описание — как выглядит

Шапка диаметром 7 – 25 см, толсто-мясистая, сначала сферическая, полусферическая, конусовидная или колоколовидная, позже конусовидно-распростертая или выпукло-распростертая, с небольшим бугорком или приплюснутая посередине. Поверхность шапки сначала темно-коричневая, темно-оранжевая, желтая, иногда покрыта светлым налетом пластинчатым – остатком общего покрывала, позднее покрыта широкими, прижаты, волокнистыми, концентрично расположенным, коричневыми или темно-оранжевыми чешуйками, которые образовались в результате растрескивания поверхности, сквозь которые виднеется светлая обнаженная мякоть, часто с остатками общего покрывала на края, в местах прикосновения желтеет.

Гименофор пластинчатый. Пластинки густые, тонкие, свободные, сначала светло-розовато-красноватые, позже темно-коричневые, со светлым, стерильным краем.

Споровый порошок темно-коричневый. Споры 6-9 * 4-6 мкм, овально-яйцевидной или широко-эллипсовидной формы, с гладкой поверхностью, с одной или двумя флуоресцирующими каплями, коричневые.

Ножка высотой 7 – 20 см, диаметром 2 – 3 см, цилиндрическая, ровная или слегка изогнутая, слабо суженная у вершины и слабо расширенный у основания, сначала сплошная, позже иногда полая, с кольцом, белая, выше кольца голая, ниже кольца покрыта густым пластинчато-чешуйчатым налетом, в местах прикосновения желтеет. Кольцо простое, широкое, с возрастом свисающее, неустойчивое, беловатое, в местах соприкосновения желтеет, вверху гладкое, внизу покрытое хлопьевидным налетом, расположенное в верхней части ножки.

Мякоть мясистая, белая, на срезе в ножке и над пластинками приобретает желтоватую окраску, острая на вкус, с легким анисовым запахом.

Категория, употребление — как готовить

Съедобный гриб 2 категории. Используется после 10-ти минутного отваривания, вареным, жареным, маринованным, соленым.

Среда и распространение — где растёт

Растет с августа до октября в хвойных еловых и смешанных с елями и дубами лесах, в парках и лесопосадках, в целинных степях, в одиночку и группами.

Фото

Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus)

Другие названия — шампиньон королевский коричневый, шампиньон садовый, шампиньон двуспоровый, шампиньон культивируемый, шампиньон культурный, common mushroom, button mushroom.

Описание — как выглядит

Шапка диаметром 5 – 10 см, толсто-мясистая, сначала полусферическая, позже выпуклая, выпукло-распростертая, Поверхность шапки прижато-волокнисто-шелковистая, прижато-пластинчато-чешуйчатая, у краев голая, беловатая, серо-коричневая, буровато-коричневатая, грязно-коричневая, светлее к краям, при подсыхании буроватая или коричневая, часто с остатками покрывала по краям в местах соприкосновения приобретает красноватую окраску.

Гименофор пластинчатый. Пластинки густые, тонкие, свободные, сначала розовато-серые, позже темно-коричневые, со светлым стерильным краем.

Споровый порошок темно-коричневый. Споры 5,5-10 * 5-6 мкм, широко-яйцевидной или округлой формы, с гладкой поверхностью, с флуоресцирующими каплями, светло-коричневые.

Ножка высотой 3 – 6 см, диаметром 1 – 2 см, цилиндрическая, ровная, иногда слегка суженная к основанию, плотная, сначала сплошная, позже полая, с кольцом, беловатая, гладкая, волокнистая, в самой вершине иногда красноватая, ниже кольца покрыта пластинчатым налетом. Кольцо толстое, узкое, сначала беловатое, позже красновато-серовато-коричневатое, бороздчатое, часто с раздвоенным краем, неустойчивое, часто исчезающее.

Мякоть плотная, белая, на срезе слегка краснеет или розовеет, при подсыхании приобретает красновато-бежевого окраса, приятная на вкус, с кисловатым грибным запахом.

Различают три разновидности двуспорового шампиньона: белую, кремовую и коричневую, кремовая («королевские» шампиньоны) исключительно культивируемая культура, а остальные две встречаются и в природе.

Категория, употребление — как готовить

Съедобный гриб 2 категории. Используется после 10-ти минутного отваривания, вареным, жареным, маринованным, соленым.

Среда и распространение — где растёт

Растет с мая до ноября, на лугах и пастбищах, в целинных степях, в лесных посадках, на опушках, в жилых зонах, во дворах, на кучах перегноя, поодиночке и группами.

В природных условиях встречается сравнительно редко, обычно на открытых местах. Выращивается искусственно на органических субстратах, в промышленных масштабах, по всему миру.

Фото

Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis)

Другое название — шампиньон тротуарный.

Описание — как выглядит

Шапка диаметром 3-15 см, толсто-мясистая, сначала округлая или полусферическая, позже выпукло-распростертая, иногда приплюснутая в центре, с подвернутым краем. Поверхность шляпки голая, гладкая, матовая, иногда мелко-чешуйчатая, в центре, у края волокнистая, белая, грязно-белая, с возрастом с охряно-коричневым оттенком, иногда с остатками покрывала на краях.

Гименофор пластинчатый. Пластинки густые, тонкие, свободные, сначала розовые или грязно-розовые, позже темно-коричневые, со светлым, стерильным краем.

Споровый порошок темно-коричневый. Споры 5-6,5 * 4-5 мкм, широко-яйцевидной или круглой формы, с гладкой поверхностью, с одной или двумя флуоресцирующими каплями, светло-коричневые.

Ножка высотой 4 – 7 см, диаметром 2 – 4 см, цилиндрическая, ровная, сужающаяся у основания, часто выдутая посередине, плотная, сплошная, с двойным кольцом, волокнистая, того же цвета, что и поверхность шапки. Кольцо двойное, плотное, верхняя часть белая, образованная частичным покрывалом, нижняя части охряно-беловатая, образованная общим покрывалом, расположенное в средней или нижней части ножки.

Мякоть плотная, мясистая, белая, на срезе в ножке слегка и постепенно приобретает розовато-красноватого оттенка, на срезе в шапке цвета почти не меняет или слегка розовеет по краям, приятная на вкус, с приятным грибным запахом.

Категория, употребление — как готовить

Съедобный гриб 2 категории. Используется после 10-ти минутного отваривания, вареным, жареным, маринованным, соленым.

Среда и распространение — где растёт

Растет с мая до ноября, в садах и парках, в лиственных лесах, на лугах и пастбищах, в степях, в жилых зонах, во дворах, на городках, на тротуарах (сквозь трещины в асфальте), в одиночку и небольшими группами, часто.

Распространен повсеместно. Выращивается искусственно, на органических субстратах, в промышленных масштабах.

Фото

Шампиньон обыкновенный (Agaricus campestris)

Другие названия —  шампиньон настоящий, шампиньон луговой, печерица.

Описание — как выглядит

Шапка диаметром 3-12 см, толсто-мясистая, сначала сферическая, полусферическая, с подвернутым краем, позже выпукло-распростертая, плоско-распростертая, выпуклая в центре, с тонким, распростертым краем. Поверхность шляпки сухая, гладкая, блестящая, шелковистая, шелковисто-волокнистая, в центре мелко-чешуйчатая, белая, беловатая, грязно-белая, беловато-розоватая, желтоватая, буро-коричневатая, иногда с остатками покрывала на краях.

Гименофор пластинчатый. Пластинки густые, тонкие, свободные, сначала беловатые, позже розоватые, серовато-розоватые, с возрастом темно-коричневые, черно-коричневые с фиолетовым оттенком, почти черные.

Споровый порошок черно-коричневый. Споры 6-10 * 4,5-7 мкм, широко-эллипсовидной или овальной формы, с гладкой поверхностью, темно-коричневые.

Ножка высотой 2 – 8 см, диаметром 1 – 2 см, цилиндрическая, ровная, иногда суженная или расширенная к основанию, сплошная, с кольцом, гладкая, волокнистая, белая, вверху мелко-пластинчато-чешуйчатая. Кольцо простое, широкое, тонкое, перепончатое, беловатое, неустойчивое, с возрастом исчезающее, расположено в средней части ножки.

Мякоть мягкая, белая, на срезе цвета не меняет или слегка краснеет, приятная на вкус, с приятным грибным запахом.

Категория, употребление — как готовить

Съедобный гриб 3 категории. Используется после 10-ти минутного отваривания, вареным, жареным, маринованным, соленым.

Среда и распространение — где растёт

Растет с мая до ноября, на лугах и пастбищах, на полях, на огородах, в садах, на опушках, на обочинах, среди травы, в одиночку и группами, иногда образует “ведьмины кольца”.

Широко распространен. Также выращивается искусственно на органических субстратах.

Фото

Шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola)

Другие названия — шампиньон тонкий, шампиньон беловатый, шампиньон гладкий, шампиньон лесной гладенький.

Описание — как выглядит

Шапка диаметром 5 – 9 см, сначала яйцевидная, колоколовидная или полусферическая, с подвернутым краем, позже колоколо-распростертая или выпукло-распростертая, иногда приплюснутая в центре, с распростертым, волнистым краем. Поверхность шапки голая, гладкая, шелковисто-волокнистая, белая, беловатая, грязно-белая, кремово-белая, в местах соприкосновения желтеет, иногда с остатками покрывала на краю.

Гименофор пластинчатый. Пластинки густые, тонкие, свободные, сначала светло-красноватые, позже темно-коричневые, со светлым, стерильным краем.

Споровый порошок коричневый. Споры 5-9 * 3-5,5 мкм, яйцевидной формы, с гладкой поверхностью, с одной или двумя флуоресцирующими каплями, светло-коричневые.

Ножка высотой 6 – 8 см, диаметром 1 – 1,5 см, цилиндрическая, ровная или изогнутая, у основания слегка расширяется или с небольшим клубневидным утолщением, вначале сплошная, позже частично полая в центре, с кольцом, голая, шелковисто-волокнистая, белая, вверху с красноватым оттенком, в местах прикосновения желтеет. Кольцо простое, широкое, пленчатое, позже свисающее, неустойчивое, иногда исчезающее, белое или желтоватое, гладкие, по краю покрыта желтоватым пластинчатым налетом, расположено в верхней части ножки.

Мякоть тонкая, мягкая, белая или кремовая, на срезе цвета не меняет, в ножке слегка розовеет или краснеет, острая на вкус, с анисовым запахом.

Категория, употребление — как готовить

Съедобный гриб 4 категории. Используется после 10-ти минутного отваривания, вареным, жареным.

Среда и распространение — где растёт

Растет с июля до октября в лиственных, хвойных и смешанных лесах, с елями, дубами, буками, в садах и парках, на почве, в одиночку и группами, не редко.

Фото

Ядовитые и несъедобные виды

• Бледная поганка (Amanita phalloides). Отличается белыми пластинками гименофора, клубневидно-вздутым основанием ножки, окружённым вольвой, белым однослойным кольцом на ножке и отсутствием характерного запаха аниса.
• Шампиньон жёлтокожий (Agaricus xanthodermus). Более мелкий вид шампиньона; встречается часто, особенно в посадках белой акации, с июля по октябрь. Отличается неприятным («аптечным») запахом карболовой кислоты (фенола, или же гуаши). При надломе, особенно по краю шляпки и в основании ножки, его мякоть быстро желтеет.
• С молодыми шампиньонами можно спутать смертельно ядовитые бледную поганку, мухомор вонючий и другие светлые мухоморы. Они отличаются по наличию вольвы в основании ножки, всегда белым пластинкам и не желтеющей от надавливания кожицей.

Цените шампиньоны? Собираете их? Обычно в  по-настоящему грибных местах на них никто даже не смотрит. А как в вашей местности? Поделитесь в комментариях!

 Загрузка ...