Винный камень (Е336) — откуда берётся, почему выпадает + 15 способов применения

Винный камень получают как побочный продукт при производстве вина в процессе ферментации. Он естественным образом образуется в винограде в результате кислотной диссоциации винной кислоты на ионы битартрата и тартрата. Звучит заумно, на практике — всё гораздо проще.

Разберемся, что за кристаллы мы можем наблюдать на винных пробках, и зачем винный камень пекарям.

Винный камень (Е336) — откуда берётся, почему выпадает + 15 способов применения

Винный камень — свойства

Это калиевая соль винной кислоты. В качестве пищевой добавки имеет номер E336,  относятся к категории антиоксидантов.

Под тартратами калия понимают смесь солей винной кислоты:

• средней (тартрат) 
• кислой (битартрат или кремортартрат).

Эти соли схожи по химическим свойствам и способам применения.

Исходное сырьё — натуральная винная кислота. 

Когда выпадает винный камень, и что с ним делать

Винный камень кристаллизуется в винных бочках во время ферментации виноградного сока и может выпадать в осадок из вина в бутылках. Как и когда это происходит?

Скорость выпадения винного камня зависит от скорости образования и роста кристаллов, которая в свою очередь зависит от процента содержания алкоголя, сахара и экстракта в вине.

Кристаллы  винного камня выпадают в ёмкостях с вином, которые хранились при температуре ниже 10 ° C  и не растворяются естественным путем в вине. 

С древних времен кристаллы собирали и очищали для получения белого, без запаха, кислого порошка, используемого во многих кулинарных и других бытовых целях.

Выпадает винный камень не только в в не, но и в виноградном соке. И соответственно — не растворяется.

Потому есть практика предварительного охлаждения виноградного сырья перед приготовлением джема, желе. В течении 12 часов виноградный сок выдерживают при пониженных температурах, кристаллы винного камня выпадают, они остаются либо на поверхности посуды, либо убираются через процеживание.

15 способов применения винного камня

1. В виноделии для стабилизации осадка, уменьшения кислотности и предупреждения уксусного скисания.
2. При производстве синтетических заменителей сахара тартратами калия маскируют химический привкус продукта.
3. Добавление тартратов регулирует скорость желирования, применяют при производстве мармеладов, желе.
4. В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя. 
5. В производстве супов быстрого приготовления.
6. При производстве консервов. Винный камень уменьшает обесцвечивание обработанных термически овощей.
7. При изготовлении напитков с углекислотой (в том числе минеральные для улучшения вкуса воды).
8. С этой добавкой производят фруктово-ягодное мороженое.
9. Применяют при производстве майонезов и соусов.
10. Добавляют в виноградный сок (в том числе консервированный).
11. Для окрашивания волос винный камень можно смешивать с хной в качестве слабой кислоты, необходимой для активации хны.
12. В строительных смесях винный камень присутствует как компонет, вызывающий замедление времени схватывания изделий из гипсовой штукатурки.
13. Винный камень, смешанный с перекисью водорода до консистенции пасты, используют для очистки от ржавчины ручных инструментов, особенно ручных напильников. Пасту наносят и оставляют застывать на несколько часов, а затем смывают раствором пищевой соды/воды. После промывают еще раз, сушат и смазывают маслом.
14. Винный камень в смеси с лимонным соком или обычным уксусом применяют как пастообразное чистящее средство для металлов, таких как латунь, алюминий или медь.
15. Винный камень помогает удалить светлые пятна с фарфора.

О свойствах винного камня известно давно, и когда-то процесс его получения был достаточно хлопотным. Теперь всё гораздо проще, для выпечки, приготовления кулинарных шедевров можно легко и просто купить уже очищенный винный камень в любом маркетплейсе, в любом интернет-магазине.

Наблюдали когда-либо выпадение винного камня в бутылке, на пробке? Поделитесь в комментариях!