Копчение холодное и горячее: в чем разница?

Копчение — способ приготовления и консервации пищи под воздействием температуры в сочетании с окуриванием дымом. Закопченное мясо, рыба, сыры получают корочку золотистого цвета и аппетитный привкус с ароматом «дымка». Добиться такого результата можно двумя способами копчения — холодным и горячим.

Копчение холодное и горячее: в чем разница?

Для каждого вида копчения требуется особое оборудование, различная температура и время приготовления. Приготовленные разными методами продукты отличаются вкусом и сроками хранения. Разберем основные особенности, плюсы и недостатки различных способов получения копченых деликатесов.

Горячее копчение

Метод относится к быстрой термической обработке. Температура дыма варьируется от 45 до 120 °С. В процессе окуривания, который длится всего несколько часов, продукты насыщаются дымными ароматами, приобретают мягкую текстуру и особенный вкус. Обработку горячим способом выбирают по следующим причинам:

• Минимальное время приготовления;
• Сочность продукта за счет сохранения до 70% первоначальной влаги;
• Простота приготовления и доступное оборудование.

Для приготовления горячим способом достаточно бытовой коптильни без дымогенератора, которую можно недорого приобрести или даже сделать своими руками. У популярного и общедоступного метода есть недостатки, о которых нужно знать:

• Большинство полезных веществ разрушается при термообработке;
• Высокие температуры повышают содержание канцерогенов в еде.

Холодное копчение

Обработка дымом происходит при температуре не выше 20-35 °С. Окуривание длится от суток до пяти дней. Полуфабрикаты предварительно просаливаются или маринуются. Холодное копчение имеет свои преимущества:

• Усиливается вкус и аромат;
• Продлевается время хранения;
• Сохраняется большая часть питательных веществ, аминокислот и микроэлементов.

Технология напоминает процесс вяления. Продукты теряют влагу (до 58%), но сохраняют массу жира. Например, рыба не утрачивает ценные омега-жиры. Структура становится более плотной, лучше сохраняется товарный вид цельных кусков и особенно нарезки. Способом холодного окуривания готовят жирные сорта рыбы (лосось, сельдь, скумбрию) и мяса, а также колбасы.

Продукты холодного копчения дольше хранятся из-за высокого содержания соли. Ее количество доходит до 5-12% (при горячем окуривании — не больше 1,5-3%). По мнению диетологов, это основной недостаток популярных деликатесов.

У холодного метода есть и другие минусы:

• Процесс требует больше времени;
• Продукт может пересохнуть и затвердеть;
• Необходимы навыки и специализированное оборудование.

Коптильня

Под оборудованием подразумевается отдельная коптильная камера с мощным дымогенератором. Подобные агрегаты редко приобретаются для бытовых нужд, их обычно используют в производственных цехах.

Пример универсальной коптильни — VESTA-K. Агрегат способен работать на углях и дровах, электричестве и газе. Конструкция, изготовленная по принципу «камера в камере», отделяет рабочий объем от топки. Камера нагревается со всех сторон одновременно. Продукты сгорания угля не смешиваются с ароматным дымом для окуривания.

Раздельное управления камерами «запирает» дым внутри отсека с продуктами на все время приготовления. Основные достоинства VESTA-K:

• экономия ценной щепы;
• регулировка концентрации дыма;
• независимая настройка температуры;
• бюджетная стоимость.

VESTA-K и другие коптильные приспособления с подробным описанием и характеристиками представлены на сайте «Петрохладотехника».

Дым бывает разный

Кроме оборудования, есть еще один важный момент — сырье для окуривания. В качестве источника дыма используют опилки и древесную щепу. Каждая порода древесины имеет свой особенный уникальный аромат, который вместе с дымом передается продуктам. Особенно ценится щепа яблони, вишни, ольхи, ореха. Для некоторых рецептов рекомендуется использовать исключительно дуб или только можжевельник.