Домашний самогон

Домашний самогон — это прежде всего качественный продукт, эксклюзивный напиток, и при правильном приготовлении и культуре потребления даже в сравнение не идет с покупными аналогами. Не согласны? А ведь сегодня самогоноварение — яркий тренд, мода. За последний год продажа самогонных аппаратов выросла на 300–400%. 

Почему самогон «плохой»?

К самогону сформировалось резко негативное отношение. Почему? Причин две.

Во-первых, реально хромало качество. Уровень теоретических знаний советских нелегальных дистиллеров часто был равен нулю, отчего люди травились и умирали.

Во-вторых, вмешались деньги. Самогон — это в каком-то смысле финансовый термин. Он обозначает, что государственный акциз за него не уплачен. И негативное отношении сформировано скорее на почве денег — государство старалось утвердить монополию. Потому самогоноварение и алкоголизм стали синонимами.

Самогон и закон сегодня

Сейчас в России крепкий алкоголь можно самостоятельно производить, но нельзя продавать без лицензии.

Потихоньку ситуация меняется, можно сказать что в какой-то мере производство самогона выходит на промышленный уровень. Многие бренды спекулируют на «истинно русском качестве» и т.д. 

Нашлись производители, которые отказались ассоциировать отечественный дистиллят с самогоноварением, сделав акцент на качество и вкус.  Они перегоняют виноградный спирт в аламбиках для коньяка, но с использованием старых русских приемов. В частности, специи, тмин и лимонная цедра закладываются в спирт еще до перегонки.

Сегодня в России разрешено лишь производство дистиллятов из винограда. Производство дистиллятов из зерна не то чтобы запрещено — просто для того, чтобы перегнанное можно было продавать, оно должно соответствовать ГОСТу. Новый ГОСТ 55799-2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», легализующий производство дистиллированных напитков из зерна, вступил в силу, поэтому шансы, что производство все-таки будет налажено, есть. 

Лучший самогон — чистейший самогон?

В основе современной промышленной водки лежит концепция, согласно которой чем чище спирт, тем безопаснее он для здоровья. Теория эта была очень популярной в конце XIX века, да и сейчас многие врачи советской школы так считают.

Критики утверждают, что чем чище яд, тем проще он усваивается организмом и тем быстрее вызывает привыкание.

Баталиям нет конца, но очевидно, что нет более однообразного напитка, чем русская промышленная водка, всегда одинаковая, какую характеристику ни возьми. Единственное, что в ней может быть разным, — качество очистки спирта на выходе из колонны.

 Домашний дистиллят, самогон, оставляет широкую возможность для маневра: как гнать, из чего, с запахом или без, с выдержкой или без. Впрочем, и возможность для неудачи при экспериментах тоже оставляет. 

Водка — это разбавленный водой до крепости 40 градусов спирт-ректификат, сделанный из чего угодно. При ректификации качественный спирт можно получить не только из зерна, но и из любого сахаросодержащего растительного сырья путем перегонки в колонне непрерывного цикла.

В домашних условиях можно приготовить дистиллят самого высокого качества. При правильном подходе к процессу очистки, терпению и толике удачи можно создать абсолютно гениальный продукт. Причем, скорее всего, себестоимость конечного напитка будет сопоставима с промышленными образцами, но в данном случае разговор не про деньги, а про удовольствие от процесса.

Из его делают самогон?

Любой крепкий алкоголь — продукт перегонки спиртосодержащей продукции.

Для коньяка и арманьяка такой жидкостью становится вино, для виски — солодовое пиво, для кальвадоса — сидр, в роме — сок сахарного тростника, для венгерской палинки и балканской ракии — фрукты, а для традиционного русского самогона — заправленный пекарскими дрожжами раствор сахара-рафинада.

В советское время рафинад был доступнее, дешевле и удобнее в производстве, чем зерно. Кроме того, есть несколько проверенных способов приукрасить безликий магазинный сахар, ароматизировать его в процессе перегонки или после. 

Есть и другие популярные варианты, воплощающие идею о том, что самогон обязан быть дешевым в производстве, — сброженный раствор засахарившегося меда, брага из несъетого бабушкиного варенья, самодельное черносмородиновое вино, от которого все слипается, ну или ядерная смесь всех вышеупомянутых компонентов. 

Процесс самогоноварения в южных регионах — это не новомодное веяние, а годами отлаженный способ утилизации сырья с дач и огородов. Основное отличие самогоноварения южного типа, конечно, сырье: яблоко, абрикос, слива, домашнее вино.

Пекарские «мокрые» дрожжи — это для «сахарных самогонщиков», «фруктовики» обычно все делают на «дичке», диких дрожжах, и только самые продвинутые, делающие сложные напитки двойной перегонки, с выдержкой и прочим, используют специальные культурные дрожжи».

Разумеется, самогоноварение — общемировое хобби. Разница в сырье, основной принцип тут — взять, что ближе лежит. Например, на севере Европы самопальную водку гонят из картофеля, на юге — из фруктов, в Азии — из риса, в Африке — из орехов кешью. В бедных районах Африки — из фекалий. Главное, чтобы сырье было с высоким содержанием натурального сахара, который можно перебраживать.

Самогонный аппарат или аламбик — что лучше?

Самогон делается в перегонных кубах разного рода. Изначально простота сборки куба была ключом к успеху. Куб могли сделать, например, из деревянной кадушки для засолки огурцов, обив его снизу жестью.

Классической формой куба для перегонки считается медная «луковица» или аламбик — такой куб используется для виски, коньяка, кальвадоса, в нем обычно перегоняют жидкость дважды (ирландцы — трижды), он может быть разного размера.

Фото www.alambiques.com

Луковица — оптимальная форма куба, потому что собирает спиртовой конденсат наиболее мягко: чем выше колено аламбика — на профессиональном языке «шея», — тем меньше летучих веществ попадает в спирт.  

Российским дистиллерам, как водится, международный опыт не указ. В советские времена самые лучшие кубы были произвольной формы и делались из отходов оборонного производства: легенды о самогонных аппаратах из листового титана, идущего на обшивку ракет, в ходу до сих пор, а культ нержавейки непререкаем. 

В России сегодня очень популярна нержавейка. Аппараты из нее обладают высокой прочностью, относительно недорого стоят, достойно выглядят, не ржавеют, и это экологичный материал.

Но также есть люди, которые ценят качество напитка больше всего и понимают, что именно на аламбиках можно получить алкоголь, несравнимый по своим вкусовым и ароматическим свойствам с напитками, полученными на классических cамогонных аппаратах из нержавейки.

Аламбики все больше и больше набирают популярность среди винокуров. Сдерживающим фактором широкого применения остается лишь цена, которая в 2–3 раза выше, чем у сходного по параметрам аппарата из нержавейки.  

Еще один прискорбный технологический момент, изрядно попортивший карму отечественного домашнего дистиллерства, — неумение отделять ненужные фракции цикла перегонки. Начальные — они же «головы», — и конечные, «хвосты», с большим содержанием сивушных масел и других вредных веществ. 

Почему самогон мутный? или Какой самогон в деревне?

Главный мифологический образ самогоноварения, который активно муссировался отечественным кинематографом — фильмами «Самогонщики», «Неуловимые мстители», — это огромная бутыль, «четверть», заполненная мутной жидкостью.

Почему самогон мутный? Самогон получается непрозрачным, когда ты не отсекаются фракции, содержащие сивушные масла. Нормальный дистиллят должен быть как слеза.

Если на почве жадности оставляются «головы» и «хвосты», значит, самого будет некачественным, мутным, и даже ядовитым.

Некачественный самогон не миф, а плод незнания технологических процессов. Чаще всего, именно таковым и является деревенский самогон. Люди не понимают смысла того, что происходит при перегонке, пытаются забрать весь спирт, чтобы продать, а то, что нужно двойную перегонку делать, они не задумываются.

Недостатки конечного продукта всегда можно замаскировать: сахарный самогон, например, еще раз прогнать и настоять.

Нашим самогоноварильщикам не чуждо творчество, только оно идет не по пути борьбы за качество дистиллята, а по логике евроремонта — настойки, ароматизации и приукрашивания.

Несомненный плюс современности в том, что многие компоненты для хорошего самогона сейчас доступны, как никогда: купить солод или спиртовые дрожжи благодаря буму на крафтовое пиво не составляет проблемы.

Экспериментируя, можно и нарваться: если откажетесь от рафинада в пользу свеклы, получите спирт с довольно неприятным запахом. Это касается всех корнеплодов — вы знаете, о чем идет речь, если пробовали картофельный аквавит.

Основная масса самодельного алкоголя в смысле качества — это, конечно, довольно средний продукт. С другой стороны, съезды самогонщиков проходят, появляются настоящие умельцы

Вам не понравился попробованный самогон? Просто найдите людей, которые умеют делать его лучше.

Источник http://gorod.afisha.ru/eating/

[jurnal-post]