Кумыс: производство, свойства

Чем полезен кумыс, и каким он должен быть в идеале? И само кобылье молоко — ценный продукт, и кобылий кумыс — редкий дар природы! 

кумыс

Кумыс кобылий — производство, свойства

При заквашивании молока кобылы состав его изменяется, особенно белковая его часть. Возрастает количество аминокислот, уменьшается содержание α-лактоальбуминов в 6 раз, иммунных глобулинов становится меньше в 6 раз. Иммунных глобулинов — в 4 раза, а содержание β-лактоглобулинов возрастает в 2 раза. Простыми словами — в 1 литре кобыльего кумыса содержится столько перевариваемого белка, сколько в 100 г мякоти мяса.

Также при заквашивании проходят изменения в составе молока и по количеству сахара. Его содержание снижается до 1.4-4.4%.

Количество витаминов не изменяется. 

Появляется 0.5-1% молочной кислоты, стимулирующей аппетит. Кумыс в процессе дозревания приобретает антибиотические свойства, губительно воздействует на ряд вредных микроорганизмов.

Потому кумыс издавна применяют и как профилактическое средство, и как лечебное, и как ценный продукт питания.

 

Производство кумыса

 

Внешне — это однородная молочная газирующаяся масса, пенящаяся при вскрытии бутылки. Вкус кисломолочный, слегка дрожжевой. Запах чистый, специфический. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком, однородный.

Каким должен быть кумыс по стандарту?

Для приготовления кумыса берется непастеризованное кобылье молоко. Заквашивается смесью чистых культур болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей.

Профильтрованное молоко и закваску подогревают до 28 градусов и смешивают в специальных емкостях. После внесения закваски смесь вымешивают 20 минут при 430-480 оборотах мешалки в минуту и оставляют созревать в этой же емкости на 1.5-2 часа до достижения кислотности 68-72°Т (Тернера).

кумыс производство

 



Созревший кумыс повторно вымешивают 60 минут и охлаждают до 17 градусов. Разливают в бутылки и герметически укупоривают.

кумыс производство 1 

Дальнейшее дозревание происходит при 0-4 градусах в холодильнике, после чего кумыс считается готовым.

Как хранить кумыс?

Хранят кобылий кумыс при температуре 4-6 градусов не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Сколько градусов должно быть в кумысе?

По срокам хранения, кислотности и содержанию спирта кумыс разделяют на слабый, средний и крепкий. 

Слабый кумыс
  • Срок хранения 1 сутки
  • Кислотность в пределах 70-80°Т (Тернера)
  • Содержание спирта не более 1%
Средний кумыс
  • Срок хранения — двое суток
  • Кислотность 81-100°Т
  • Содержание спирта 1.5%, не более.
Крепкий кумыс
  • Срок хранения — 3 суток
  • Кислотность — не более 120°Т
  • Спирта — не более 3%

 

Еще по теме:

Молоко кобылы по своему составу близко к материнскому, подробнее⇒

И выдоить кобылье молок не так-то просто! О нюансах процесса⇒

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Семена XXI века

 

Свежие записи
DOMIKru.net © 2017 ·   Войти Наверх