Кумыс: производство, свойства

Чем полезен кумыс, и каким он должен быть в идеале? И само кобылье молоко — ценный продукт, и кобылий кумыс — редкий дар природы!

Кумыс кобылий — производство, свойства

При заквашивании молока кобылы состав его изменяется, особенно белковая его часть. Возрастает количество аминокислот, уменьшается содержание α-лактоальбуминов в 6 раз, иммунных глобулинов становится меньше в 6 раз. Иммунных глобулинов — в 4 раза, а содержание β-лактоглобулинов возрастает в 2 раза. Простыми словами — в 1 литре кобыльего кумыса содержится столько перевариваемого белка, сколько в 100 г мякоти мяса.

Также при заквашивании проходят изменения в составе молока и по количеству сахара. Его содержание снижается до 1.4-4.4%.

Количество витаминов не изменяется.

Появляется 0.5-1% молочной кислоты, стимулирующей аппетит. Кумыс в процессе дозревания приобретает антибиотические свойства, губительно воздействует на ряд вредных микроорганизмов.

Потому кумыс издавна применяют и как профилактическое средство, и как лечебное, и как ценный продукт питания.

Производство кумыса

Внешне — это однородная молочная газирующаяся масса, пенящаяся при вскрытии бутылки. Вкус кисломолочный, слегка дрожжевой. Запах чистый, специфический. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком, однородный.

Каким должен быть кумыс по стандарту?

Для приготовления кумыса берется непастеризованное кобылье молоко. Заквашивается смесью чистых культур болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей.

Профильтрованное молоко и закваску подогревают до 28 градусов и смешивают в специальных емкостях. После внесения закваски смесь вымешивают 20 минут при 430-480 оборотах мешалки в минуту и оставляют созревать в этой же емкости на 1.5-2 часа до достижения кислотности 68-72°Т (Тернера).